Un estofado maltés al que saltar

Estoy haciendo estofado de conejo. Puede que esto no suene muy veraniego, pero en Malta se come estofado de conejo todo el año, y especialmente en verano. En la fiesta de L-Imnarja, que se celebra a finales de junio para conmemorar a San Pedro y San Pablo, se encienden velas y hogueras, se toca música folclórica maltesa y se saborea el plato nacional de fenkata (estofado de conejo).

Una fiesta de guiso en junio no es para todos. "Cuando visitas Malta y te encuentras con ese calor, no tiene sentido", admite el escritor culinario Simon Bajada. Sin embargo, él fue quien me invitó a probar el estofado de conejo, del que habla maravillas por su textura y su sabor. Bajada creció en Adelaide, pasó un tiempo en Melbourne y ahora vive con su esposa sueca y sus dos hijos en Estocolmo. Ha escrito libros de cocina sobre las cocinas báltica y nórdica, alimentado por sus intereses como forastero. Pero su último libro, Malta – Recetas Mediterráneas de las Islas (Hardie Grant), se basa en su propia herencia como medio maltés por parte de su padre.

Un puchero en junio no es para todos

Habiendo crecido en el extranjero, descubrió que trabajar en el libro le abrió los ojos. "Fui a la escuela con muchos niños malteses, pero nunca me di cuenta de que eran malteses hasta que comencé a hacer viajes a Malta para este libro y vi sus nombres en todas partes", dice. "Uno de los ingredientes que se destacó por ser exclusivamente maltés fue la pasta de tomate. Me imaginé a mis primos y a mí lamiendo pasta de tomate de un frasco cuando éramos niños”.

Pero, ¿qué es exactamente la cocina maltesa? Si bien se inspira en las influencias de Sicilia, el norte de África y Gran Bretaña (de la que fue colonia hasta 1964) que dieron lugar a ingredientes como el queso cheddar y la carne en conserva, la cocina maltesa es clásicamente mediterránea. La despensa incluye productos como tomates, habas, alcaparras, aceitunas, ricotta, pasta y pescado, especialmente mahi-mahi.

"Es la cocina del viejo mundo", dice Bajada. No hay habilidades de cocina de lujo. Sopas y guisos que se habrían vendido al fuego en ollas. "Y platos hechos en tales cantidades que puedes contar con las sobras". De ahí el predominio de platos como la timpana, un pastel de pasta picada que puede ser la mejor manera de consumir macarrones con salsa de carne jamás inventada.

El conejo fue introducido en las islas por los fenicios y cazado por los Caballeros de San Juan. Ahora cultivado, es tan popular en Malta que puede acceder a una mezcla de especias llamada condimento de conejo y también a las papas fritas con sabor. La receta del guiso de Bajada comienza marinando el día anterior el conejo en vino tinto, laurel, dientes de ajo y hierbas de la provincia para "asegurar el resultado más tierno y sabroso". Al día siguiente, las piezas de conejo se doran y se cuecen en un licor compuesto de tomates frescos rallados, zanahoria, cebolla, la marinada y un chorrito de Kinnie, el icónico refresco de Malta (en su defecto, el chinotto de San Pellegrino funciona como un sustituto decente). Como tampoco puedo localizarlo, me decido por Dr Pepper, que Bajada cree que puede ser demasiado dulce. Pero las necesidades deben.

¿Tiene Bajada algún otro consejo? "Un tema de discusión es si agregar guisantes", dice. "Los guisantes en salsa de tomate me indican 'fecha'. Pero es tradición. Algunas recetas sugieren agregar guisantes al comienzo del estofado. Pero después de dos horas de cocción, ¿quién sabe con qué te quedarás? Sugiero agregarlos en los últimos 10 minutos. Además, el estofado cocido es como el curry y adquiere un sabor más profundo al dejarlo en el refrigerador durante la noche”.

Voy a trabajar. Una noche de marinado, media hora de dorado y dos horas de cocción lenta después, el guiso está hecho. ¿El veredicto? Delicioso. El conejo, como la carne oscura de pollo, se está desprendiendo del hueso y está pegajoso con los sabores de la marinada. Bajada sugiere maridar el plato con verduras, ensalada y pan crujiente. Pero prefiero tratar el estofado como ragú y servirlo sobre espaguetis con parmesano. Es una adaptación del entrante tradicional maltés, en el que se rocía un poco de salsa de tomate y se corta el riñón en el pastel. La combinación de carne, pasta y queso hace maravillas, incluso si tienes que pescar los huesos. Ahora todo lo que necesito es un día de calor abrasador para comerlo.

Estofado de conejo maltés (Stuffat Tal-Fenek)

1. Cortar el conejo en porciones pequeñas y partir el hígado por la mitad. Marinar todos los trozos de conejo durante la noche en el vino tinto, los dientes de ajo, la mitad de las hojas de laurel, las hierbas y un poco de sal y pimienta.

2. Al día siguiente, marcar los tomates por la base (si se utilizan frescos) y rallar con un rallador de caja. Retire los trozos de conejo excepto el hígado y los riñones de la marinada (reservando el líquido) y séquelos con una toalla de papel. Retire y deseche las hierbas.

3. En una olla de base gruesa a fuego medio-alto, freír los trozos de conejo en el aceite por tandas hasta que se doren por completo. Regrese todo el conejo a la olla con el tomate, la cebolla, la zanahoria, la pasta de tomate y las hojas de laurel restantes.

4. Agregue la marinada, el hígado, los riñones y el chinotto. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, tapado, durante aproximadamente dos horas.

5. Agregue las papas en los últimos 30 minutos. Revuelva ocasionalmente, agregando agua si el guiso se seca. Agregue los guisantes y cocine por unos minutos, luego apague el fuego y deje reposar el guiso por 15 minutos. Es posible que desee servir el plato principal con riñones rebanados y salsa sobre los espaguetis. Servir con pan crujiente y una ensalada.

@ajesh34