Cómo hacer un pollo asado simple, según una madre francesa – Chicago Tribune
Como pequeños vestidos negros, nunca puedes tener demasiadas recetas de pollo asado. Especialmente el tipo francés.
Entonces, cuando Florence Chapgier, una lectora nacida en París que vive en Los Ángeles, me envió por correo electrónico esta receta de su madre francesa, Christiane Baumgartner, de pollo asado con estragón, mantequilla y coñac, inmediatamente la probé.
El nombre de Chapgier para el plato, "pollo asado francés", transmite su origen pero no su carácter distintivo.
La brillantez de la receta es la alquimia entre grandes cantidades de mantequilla mientras se mezcla con jugos de pollo caramelizado, un montón de estragón fresco y regaliz y una pizca embriagadora de coñac.
El plato tiene tan pocos ingredientes que Chapgier recomienda buscar los de alta calidad: un pollo alimentado con maíz ("como en el suroeste de Francia"), un espléndido coñac VSOP ("no usas tanto") y sal marina gris. Probé la receta con un pollo normal, brandy de California y sal kosher de mi supermercado local, y aún así fue absolutamente fenomenal. Por lo tanto, use los mejores ingredientes que pueda manejar, pero no se preocupe.
La técnica de asado en sí no podría ser más simple: salar el ave, dejar que la piel se seque un poco, luego cubrirla con mantequilla blanda y estragón, y asar a 400 grados. Cuando el pollo esté bien cocido, apaga el fuego y rocía con el coñac y los jugos de la sartén. Déjalo reposar durante 10 minutos en el horno de enfriamiento para que absorba todos los sabores, luego córtalo, rocía la carne y la piel bronceada con mucha manteca, schmaltzy, goteos de hierbas y sirve.
Chapgier tenía una nota sobre agregar el coñac. Apague el fuego antes de devolver el ave bañada en alcohol al horno. La única vez que lo olvidó, el intenso calor prendió fuego al coñac y rompió el vidrio de la puerta del horno. ("Eso fue una sorpresa", escribió.) Esta ave francesa, a diferencia del coq au vin, no mejora con el flambeado.
Para completar la comida a la manera más clásicamente francesa, sírvala con papas (asadas, fritas, gratinadas o, lo mejor de todo, trituradas o en puré) para que absorban hasta la última gota de la fragante salsa. Una cama de polenta suave es una alternativa menos tradicional pero igual de deliciosa. Agregue una ensalada verde crujiente y una buena botella de vino, et voilà.
Con los pollos asados, como con los vestiditos negros, la sencillez es sofisticación y, en este caso, es una comida deslumbrante.
por melissa clark
Los sofisticados sabores franceses del brandy, la mantequilla y el estragón sazonan este pollo asado de piel dorada, agregando estilo a lo que de otro modo sería una receta fácil y directa, adaptada de Christiane Baumgartner a través de su hija, Florence Chapgier, una lectora. Sírvelo con puré de papas o polenta, una cama suave para absorber todos los jugos embriagadores y mantecosos. Y si no eres fanático del estragón, el tomillo fresco es un sustituto excelente y más suave.
Rendimiento: 4 porciones
Tiempo total: 2 1/2 horas
Ingredientes:
1 (4 libras) de pollo entero
2 cucharaditas de sal marina gris gruesa o 2 1/2 cucharaditas de sal kosher (como Diamond Crystal)
6 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
1 manojo de estragón fresco, hojas y tallos tiernos picados en trozos grandes (alrededor de 3/4 de taza)
2 cucharadas de coñac
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
Comer. Mirar. Hacer.
Semanalmente
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Preparación:
1. Seque el pollo y salpimiente el ave por dentro y por fuera. Transfiera a un plato o fuente para hornear, preferiblemente sobre una rejilla, y refrigere sin tapar durante al menos 1 hora o toda la noche.
2. Cuando esté listo para cocinar el pollo, caliente el horno a 400 grados.
3. En un tazón pequeño, combine la mantequilla, el estragón, 1 cucharada de coñac y la pimienta. Frote la mezcla dentro de la cavidad del pollo y por encima y por debajo de la piel del pollo.
4. Coloque el pollo en una bandeja para hornear con borde o en una sartén grande resistente al horno. Ase, con la pechuga hacia arriba, hasta que la piel esté dorada y crujiente, y los jugos salgan claros cuando inserte un tenedor en la parte más gruesa del muslo (165 grados), aproximadamente 1 hora.
5. Apague el horno (no se salte este paso, ya que no quiere que el coñac se sobrecaliente y se incendie) y transfiera la sartén con el pollo a la estufa. Vierta la cucharada de coñac restante sobre el ave y rocíe con algunos de los jugos de la sartén mantecosa. Inmediatamente devuelva el pollo al horno apagado y déjelo reposar allí durante 10 minutos antes de cortarlo y servirlo.
c.2023 The New York Times Company
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