Conozca el Marianito, un Negroni de baja prueba construido para el verano

Los domingos por la mañana a última hora de la mañana, los bilbaínos acuden a los bares del barrio del Casco Viejo en busca de tortillas, anchoas mejor salazón, bacalao a la vizcaína, crêpes de queso y otros diminutos pero deliciosos pintxos que han personificado la cultura gastronómica de la ciudad más grande del País Vasco. Cada lugar tiene su propia especialidad, una forma ideal de probar una variedad en diferentes bares. Pero cuando se trata de bebidas, casi todos los clientes tienen lo mismo en su copa: una Marianito.

Un cóctel a base de vermut omnipresente en el norte de España, el Marianito combina vermut dulce, ginebra, Campari y amargos, servidos solos o con hielo. La bebida es muy popular en Bilbao, donde supuestamente se creó en un bar tradicional antes de conquistar las listas de cócteles de los locales de lujo de toda la ciudad. Cuenta la leyenda que un camarero de un bar de barrio, que bebía vermú en vaso pequeño, a veces con un chorrito de Campari o ginebra, se enamoró de la hija de un tal Mariano. Cuando sus sentimientos no fueron correspondidos, sus amigos comenzaron a llamar a su bebida preferida, que es esencialmente vermú mejorado, "Marianito", como una broma sobre su ex futuro suegro, y el nombre se quedó.

Vermú mejorado (o vermú preparado, en español) es una descripción acertada de la bebida. Algunos argumentan que es más un cóctel adecuado, mientras que otros insisten en que se parece más a un aperitivo. "Es más como un Aperol Spritz", dice Marco Backo, un cantinero jefe italiano que sirve el cóctel en The Blind Pig, un bar clandestino a unos 100 kilómetros (unas 60 millas) de Bilbao, en San Sebastián. “Es una bebida un poco más ligera, con menor grado alcohólico. Es vermú con un toque", dice.

Aunque es popular para la hora del aperitivo, muchos también beben Marianitos en los bares de cócteles por la noche. Según sus tres ingredientes principales, la bebida podría considerarse un Negroni con mucho vermú. "Pero como las proporciones cambian en cada compás, siempre lo hace [results] en un cóctel muy diferente”, explica Álvaro Fernández Marchante, fundador y jefe de bartender de La Mula de Moscú de Bilbao.

Debido a que cada barra prepara el Marianito a su manera, las recetas varían. Una variable es la guarnición utilizada, que puede variar desde una aceituna hasta una cáscara de naranja, a veces ambas. Otras adiciones a la mezcla pueden incluir angostura, jugo de pomelo o salmuera de aceitunas. "Las ligeras variaciones son lo que hace que Marianito sea tan interesante", explica Marchante.

También hay versiones de gama alta de la popular bebida. Mugaritz, un restaurante con dos estrellas Michelin en la ciudad vasca de Errenteria, incluye el cóctel en su elevada lista de bebidas. La preparación combina vermú casero, descuidado (un licor con sabor a endrinas) y ron añejo en lugar de la esperada ginebra. "Buscamos hacer una versión con más carácter [that distinguishes] entre un Marianito y un Negroni", explica Kristell Monot, jefa de sumiller del restaurante.

Sin embargo, la mayoría de sus variaciones se mantienen fieles a su herencia prosaica, con algunos ajustes. Marchante creó el Marianito de autor que sirve en La Mula de Moscú añadiendo el Campari para equilibrar el dulzor del vermut. "Quería hacer más presente la amargura", dice. Mantiene un chorrito de ginebra seca de Londres y agrega jugo de pomelo y dos gotas de amargo de naranja de Angostura para una bebida que complace a la multitud. “Los domingos abrimos temprano para mantener la tradición del marianito”, dice. "Pero en otros días, puedo garantizar que el cóctel también es un éxito".