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Crumble de vegetales verdes de Nigel Slater, y ensalada de pepino, microvegetales y wasabi | Verduras

Testos días de principios de verano con verduras jóvenes y frescas en el mercado y el jardín burbujeante con nuevos brotes son gloriosos.

Esta semana, rellené grandes puñados de espinacas (de tallo grueso y hojas puntiagudas como una flecha) en una cacerola profunda, dejándolas cocinar por uno o dos minutos con su propio vapor, luego las mezclé con habas tiernas en un clásico y aromático salsa blanca.

Luego, el relleno se cubrió con un poco de migas de mantequilla y se horneó hasta que la salsa con pecas verdes burbujeó alrededor de los bordes y la migaja estuvo ligeramente crujiente.

Más avanzado el verano, prepararé esta receta con judías verdes ligeramente cocidas y repollo de verano rallado. Los espárragos blanqueados también pueden incluirse, especialmente ahora que el precio de las lanzas de cosecha propia ha bajado.

El punto crucial es hacer una salsa realmente buena, utilizando clavos, hojas de laurel y cebollas, pero también darle a su salsa el bautismo del tiempo. Una bechamel, cuidadosamente sazonada y puesta unos buenos 25 minutos o más a fuego muy lento sin que apenas se escuche una burbuja, es un tiempo de cocina bien aprovechado.

La salsa tomará felizmente algunos frijoles cocidos y gordos, pepitas de tocino crujiente o una cucharada de cebollas fritas. Si te apetece, puedes añadir un puñado de queso rallado al crumble, pero no creo que sea necesario.

El crumble llegó a la mesa con una ensalada crujiente: pepino fresco y microgreens (brotes de rábano, brócoli y alfalfa) y el ponche de pasta de wasabi. Los contrastes de fresco, crujiente y caliente hicieron una mejor ensalada de pepino de la que puedo recordar, una que debo sacar más a menudo. Los microgreens eran más que puramente cosméticos; llevan notas picantes que hacen que valga la pena su inclusión.

Crumble de verduras verdes

Un plato relajante de suaves sabores de verano. Cabe mencionar que el crumble se puede armar el día anterior y hornear según se necesite. servir 4

Leche 600ml
hojas de laurel 3
cebolla 1, pequeño
clavos de olor 4
granos de pimienta negra 6
manteca 50 gramos
harina normal 50 gramos
crema fresca 100 gramos
espinaca 500 g, variedad de hoja grande
guisantes 200 g, peso vaina
habas 400 g, peso vaina

Para el desmoronamiento:
fluoruro 100 gramos
manteca 100 gramos
migas de pan 50g, suave y fresco
hojas de tomillo 1 cucharada

Vierta la leche en una cacerola, agregue las hojas de laurel y la cebolla, peladas y cortadas por la mitad, luego agregue los clavos y los granos de pimienta enteros. Observe atentamente, luego, justo cuando la leche alcance el punto de ebullición, retire del fuego y deje reposar durante 20 minutos para infundir.

En una cacerola antiadherente, derrita la mantequilla a fuego moderado, luego agregue la harina. Cuando tenga una pasta espesa, de color galleta, déjela cocinar durante uno o dos minutos, revolviendo regularmente, luego vierta la leche, lentamente, revolviendo constantemente, manteniendo los aromáticos en la sartén (puede desecharlos, se han hecho su trabajo).

Mantenga la salsa a fuego bajo o moderado, revolviendo regularmente, y deje que se cocine durante unos buenos 20-25 minutos. Si la salsa tiene grumos, bátala con un batidor hasta que quede suave. Agregue la crème fraîche. Comprobar la sazón y reservar.

Haz el crumble: pon la harina en un bol y frota la mantequilla con las yemas de los dedos (o dale un golpe rápido en un procesador de alimentos) hasta que tenga la textura de pan rallado grueso y fresco. Añadir el pan rallado, las hojas de tomillo y 1 cucharada de agua. Agite el recipiente de lado a lado hasta obtener una buena mezcla de migas de diferentes tamaños, luego reserve.

Lave las espinacas y amontone las hojas, aún húmedas, en una sartén, cubra bien con una tapa y cocine durante uno o dos minutos a fuego alto. Cuando las hojas se hayan relajado (se cocinan con su propio vapor), escurra, luego exprima suavemente la mayor parte de la humedad y reserve. Llena la cacerola vacía con agua y lleva a ebullición. Cuece los guisantes durante 3 o 4 minutos, luego retíralos con una cuchara escurridora. Vuelva a hervir el agua, agregue los frijoles y cocine por 6 o 7 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y mezclar con los guisantes.

Configura el horno a 200 °C/marca de gas 6. Agrega las espinacas escurridas a los guisantes y los frijoles, luego revuélvelos en la salsa. Verifique el condimento en busca de sal y pimienta negra, luego vierta en una fuente para gratinar u otra fuente para horno poco profunda o, si lo prefiere, en cuatro fuentes para hornear individuales. Espolvorea las migas sobre la superficie y hornea durante unos 25 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

Pepino, microvegetales, wasabi

pepino, microfrijoles, wasabi.
'Crujiente y refrescante': pepino, microfrijoles, wasabi. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Crujiente, refrescante y con una suave calidez de rábano picante. Buen acompañante de gambas a la plancha o chuletas de cordero. Sirve 4 como ensalada

chalote 1, pequeño
vinagre de arroz 1 cucharada
pepino 1, medio

pasta de wasabi 2 cucharaditas
aceite de oliva 3 cucharadas
hojas de perejil 2 cucharadas
hojas de eneldo 2 cucharadas
microgreens o semillas germinadas 50 gramos

Pelar la chalota, picarla finamente y ponerla en un bol. Vierta el vinagre de arroz y déjelo reposar durante 15 minutos. Esto suavizará la acritud de la chalota.

Pele el pepino, córtelo por la mitad desde el tallo hasta la punta, luego raspe las semillas con una cucharadita. Corta la pulpa en trozos cortos, de unos 2 cm, luego colócalos en un tazón para mezclar.

Usando un batidor de mano pequeño o un tenedor, haga el aderezo. Ponga la pasta de wasabi y una pizca de sal en un tazón pequeño, agregue el aceite y bata hasta que esté bien mezclado. Agregue 2 cucharadas de vinagre de los chalotes. Vierta el aderezo sobre el pepino, luego agregue la chalota. Pique el perejil y el eneldo en trozos grandes, luego agréguelos a la ensalada y revuelva suavemente. Separe los microgreens (tienden a agruparse) y espárzalos sobre el pepino.

Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater

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